Autor caffe

Ahoj Kávičkár!

Ako si si už iste všimol, v poslednom období podnikáme čoraz viac krokov na našej ceste k trvalej udržateľnosti. Táto hodnota sa stala pre nás prioritou číslo jeden. Ekologická pražiareň kávy poháňaná obnoviteľnou energiou, plne-recyklovateľné obaly na kávu, veľkoodber vo vratných hliníkových súdkoch so zvýhodnenou cenou, objednávky do vlastných obalov, to všetko sú len niektoré kroky, ktoré sme doteraz podnikli.

Nedávno sme sa však pripojili k Hlavnému mestu Bratislava v iniciatíve 10 000 stromov.

Sme hrdí lokal – patrioti a chceme svojou troškou aktívne prispievať ku krajšiemu mestu, v ktorom sa nám potom všetkým bude lepšie žiť. Hovorí sa, že keď chceš vidieť zmenu vo svete navôkol, musíš najskôr začať od seba. Preto venujeme tejto iniciatíve 0,05€ z každého predaného balíčku.

Budeme veľmi radi, ak sa rozhodneš zdieľať s nami tieto hodnoty a ľubovoľnou čiastkou podporíš tento projekt.

Robme spolu mesto prirodzene krajším!

Zelené podnikanie

Pomaličky k nám prichádza pani jar – vľúdnejšia doba roka, kedy všetko začína rásť, kvitnúť a šálku kávy doprevádzajú teplé slnečné lúče. Všetci milujeme ten pohľad na parky a prírodu okolo, keď sa všetko zazelenie. No zazelenať sa dá aj vo vnútri a v našom prípade – v podnikaní. Povenujme sa trochu téme trvalá udržateľnosť v podnikaní – alebo ako aktívne brať ohľad na matku Zem.

Tejto téme sa  v CAFFE4U venujeme nepretržite; už v začiatkoch pražiarne sme natrafili na kameň úrazu – ako vyriešiť emisie zo spaľovania plynov pri pražení? Zdalo sa, že to nerozlúskneme, ale mali sme obrovské šťastie začiatočníka. Čoskoro na to k nám zavítala prvá elektrická pražička na Slovensku.

Pýtate sa ako to vlastne funguje? Keďže pražíme horúcim vzduchom, pri každom pražení sa hlavne odparuje voda a uvoľňujú sa arómy z kávy. A to je všetko, priatelia! Haha. Jednoduché nie? Môžeme s pokojom na srdiečku povedať, že nami vyprodukovaná pražená káva má minimálny dopad na životné prostredie.

Postupom času nám však prestal stačiť a tak sme mu zadovážili väčšieho bračeka. Načo meniť niečo, čo funguje, však? Na novom Novoroasteri pražíme teda hlavne veľké objednávky.

Ani to nebolelo..

Pri ekologickej pražiarni kávy to však len začalo. Zmenami prešli aj prevádzky. Náš servis a každodenné fungovanie sme museli prispôsobiť zelenej ceste – našej filozofii. Postupne sme vylúčili zbytočné časti servisu a nahradili ich lepšími alternatívami. Zminimalizovateli sme 🙂 Od používania mliečnych alternatív, cez vylúčenie porciovaných cukrov, papierových jednorazových “rozetiek”, po založenie vodných staníc. Na naše maličké stoly v kaviarňach sa toho zmestí teraz oveľa viac.

Pred pár rokmi sme začali tiež vyrábať domáce bylinné sirupy do našich limonád. Suroviny nám predsa rastú rovno v záhradke, tak sme to využili. Potrebujeme však aj našich kamarátov, minimálne na pečenie skvelých bratislavských rožtekov od Pekárne na Kolibe.

Neleňme a zozeleňme!

Už je to nejaká doba, odkedy ponúkame možnosť bezobalového balenia kávy: buď si donesiete vlastnú nádobku alebo použijeme náš starý (a áno, veľakrát použitý) obal. My, planéta aj vy budete šťastní, pretože na nákup vám dáme aj zľavu 🙂 Možnosť balenia do vratných dóz na kávu ponúkame najmä veľkým klientom – či už do firiem alebo iných prevádzok.

No najväčšiu časť našich predajov tak či onak tvoria klasické balíčky zrnkovej kávy.  Veľmi páčivé “papierové” obaly v skutočnosti neboli až tak papierové, ako aj plastové a hliníkové. Preto sme sa rozhodli ísť lepšou cestou. Zelenou cestou.

Ľahká recyklácia a solídna uhlíkovo neutrálna politika výrobcu boli kritériami, podľa ktorých sme nakoniec zakotvili pri holandskom Dutchpacku. Mesiace výroby na mieru stáli rozhodne za to, lebo teraz sa môžeme pýšiť nielen tými najkrajšími, ale hlavne najekologickejšími obalmi na trhu. Budeme radi, ak si prídete do obalu znovu nabrať kávu alebo ho vyhodíte do plastov.

Dutchpack totiž za nás vysádza stromčeky ako protihodnotu ku výrobe ľahko recyklovateľných, plastových sáčkov.

Stojí to za to! Ale nebojte, zďaleka sme neskončili. Čaká nás náš najväčší a naj-eko projekt. Máte nejaké tipy? Len trochu napovieme..

Plne ekologická výroba.

Kávové zrnká prekonajú od zberu dlhú cestu ku konečnému spotrebiteľovi. Počas nej sú však len zbavené dužinatých obalov a usušené, nie opražené. Praženie kávy je spolu so zomletím jedným z posledných procesov, ktorými prejde zrnko kávy, kým sa z neho stane lahodný povzbudzujúci nápoj. 

Je dôležité, aby bola káva pražená a mletá s čo najmenším časovým odstupom od spotreby. Takéto služby ponúkajú lokálne pražiarne, kde kávu profesionálne tepelne spracujú a zomelú tak, aby sa znásobil zážitok z jej pitia.

Proces praženia kávy závisí od druhu kávových zŕn. Ich veľkosť a tvar ovplyvňuje dĺžku praženia. Praženie kávy prebieha v rotujúcich bubnoch pri vysokých teplotách od 160 do 250 stupňov Celzia. Zeleným kávovým zrnkám pred pražením chýba charakteristická farba, vôňa a chuť, na ktorú sme zvyknutí pri výslednom produkte. Teplota pri pražení je faktorom, ktorý výrazne ovplyvňuje vzhľad, vôňu a aj chuť kávy. Existujú štyri stupne praženia líšiace sa teplotou aj časom. Rôzne upražené kávové zrná možno rozoznať podľa sfarbenia – svetlé, stredné, tmavé a veľmi tmavé.

Svetle pražené zrnká kávy sa delia na dva druhy – Cinnamon Roast a New England Roast. Pražia sa len niekoľko minút pri teplote do 200 stupňov Celzia, kým nenastane fáza „first crack” alebo prvé puknutie. Ich povrch ešte nie je lesklý a chuť je kyslejšia, no ovocná zároveň.

Stredne upražené zrnká, American Roast, Regular City Roast a Full City Roast, sa pražia pri teplote 210 až 220 stupňov Celzia. Ich povrch je stále matný, lebo sú hotové ešte pred „second crack”, čiže druhým puknutím. Čím vyššia teplota pri pražení, tým je káva menej kyslá. Stredne upražená káva chutí omnoho sladšie, ale napriek tomu ešte nestráca všetku pôvodnú kyslosť.

Tmavo upražené zrnká typu Vienna Roast a French Roast majú mierne lesklý povrch, za ktorý vďačia olejom. Tie sa pri teplote približne 250 stupňov Celzia dostávajú na povrch. V tejto fáze praženia nastáva „second crack”.

Veľmi tmavo upražené zrnká Italian Roast sa pražia pri teplote vyššej než 270 stupňov Celzia. Skaramelizované cukry vytvoria na ich povrchu výrazne lesklú vrstvu. Takto tepelne upravené zrnká kávy sú podstatne užšie a chutia výraznejšie, niekedy až jemne spálene.

V pražiarni kávy je možné sa informovať o druhoch praženej kávy, jej chuti a špecifikách. Školený personál vie poradiť pri výbere aj príprave. Napríklad svetlé zrnká sa hodia na filter, tmavšie sú vhodné na prípravu espressa a mokky.

Ďalšou veľkou výhodou lokálnej pražiarne je, že si čerstvú kávu môžete nechať rovno zomlieť. Poznáme päť druhov mletia kávy – veľmi jemné, jemné, stredne hrubé, hrubé a veľmi hrubé mletie. Veľmi jemné mletie je vhodné na prípravu tureckej kávy. Jemno pomletá káva je ideálna na prípravu espressa. Káva namletá na stredne hrubo sa hodí na prípravu mokka kávy. Z hrubo namletej kávy sa pripravuje filtrovaná káva a z veľmi hrubo namletej zase káva vo french presse.

Upražené kávové zrnká pomaly strácajú svoju arómu. Káva uvarená zo zŕn, ktoré po pražení dlho stáli, má nevýraznú chuť aj vôňu. Tým sa znehodnocuje celý zložitý proces jej spracovania a týždne práce mnohých ľudí. U nás pražíme kávu až po prijatí objednávky, aby k vám prišla chutná a aromatická ako priamo z pražiarne.  

Káva predstavuje každodenný rituál pre ľudí na celom svete. Jedna šálka ráno cestou do práce či do školy, na pracovné stretnutie alebo posedenie s priateľmi. Drží nás na nohách až do neskorého večera. Je dostupná takmer na každom rohu. Obľúbili sme si rôzne druhy kávy či už doplnené mliekom, cukrom, šľahačkou a inými rôznymi arómami. No vieme vlastne, odkiaľ táto komodita, ktorá zaujala neotrasiteľné miesto v ľudskej spoločnosti, pochádza? 

Predpokladá sa, že korene kávy siahajú do Etiópie, konkrétne do provincie Kaffa. Známa legenda o objavení kávovníka a jeho účinkov pochádza práve z týchto končín. Kaldi, pastier kôz, si raz všimol, ako sa jeho stádo pasie na kríku s červenými bobuľami. Zvieratá boli po konzumácii týchto plodov plné energie, a tak aj on ochutnal. Keďže účinok bol rovnaký, rozhodol sa ukázať bobule svojmu duchovnému. Ten ich hodil do ohňa. Ako sa postupne piekli, začali nádherne voňať. Kaldi ich po vytiahnutí z pahreby nasypal do horúcej vody, čím údajne uvaril prvú šálku kávy v histórii.

Odhliadnuc od legendy, jedna z prvých zmienok o pití nápoja z kávových zŕn pochádza z Jemenu. V 15. storočí ju pili sufisti, stúpenci mystického učenia islamu, ktorí ju pripravovali vo svojich kláštoroch. Odtiaľ sa káva začala šíriť ďalej do arabského sveta. Postupne vznikali kaviarne, kde sa stretávali muži a diskutovali, fajčili, či hrali spoločenské hry pri káve. Tieto miesta však vyvolávali obavy. Svetská aj cirkevná moc mala strach z tém, o ktorých sa pri pití kávy môže diskutovať. Preto boli v tomto období veľké snahy o zákaz pitia kávy a zrušenie kaviarní. Tieto snahy boli neúspešné a benátskym obchodníkom sa podarilo priviezť kávové zrná do Európy ešte pred koncom 16. storočia. Prvá kaviareň tak zaujala miesto v Benátkach. Pitie tohto chutného nápoja sa tak rozšírilo najmä vďaka požehnaniu od pápeža Klementa VIII., ktorý týmto aktom umlčal katolíckych kňazov tvrdiacich, že ide o diabolský nápoj.

Pitie kávy sa v Európe stalo módnou záležitosťou. Postupne sa do nej začali pridávať ďalšie ingrediencie – mlieko a cukor. V druhej polovici 17. storočia bola otvorená prvá kaviareň v Spojených Štátoch. Kávový ošiaľ však zapríčinil nedostatok kávy na uspokojenie vysokého dopytu. Práve v tomto období sa vo svete začalo rozširovať pestovanie kávovníkov. Dnešným dňom sa káva pestuje vo viac ako 50-tich krajinách, ktoré sa nachádzajú v pásme medzi obratníkom Raka a obratníkom Kozorožca. Medzi jej najväčších exportérov v roku 2014 patrila napríklad Brazília, Vietnam, Columbia, Indonézia a Etiópia. Napriek faktu, že poznáme niekoľko druhov kávovníkov, plody vhodné na prípravu kávy produkujú len tri. Dva z nich, Coffea Arabica a Coffea Cenephora (známa ako Robusta), sa tešia obľube a spolu tvoria takmer 100 percent svetovej produkcie kávy. Malé miesto na trhu zastáva Coffea Liberica, ktorá sa pestuje len v niekoľkých oblastiach Afriky. Má veľmi horkú chuť a z tohto dôvodu nie je tak vyhľadávaná ako Arabika a Robusta.

Plantážne kávy sú unikátne. Kto raz ochutná jednu, je vysoko pravdepodobné, že bude neustále hľadať ďalšie nové chute. Veľmi zaujímavým zážitkom je tiež káva z malej plantáže, takzvaný mikro-lot.

Čo je mikro-lot?

Mikro-lot v preklade znamená “ malé množstvo“. Tieto kávy sú pestované na malom úseku plantáže.

Plantáž produkujúca mikro-lot zväčša patrí jednému farmárovi, alebo je rodinným podnikom. Káva je pestovaná a zbieraná veľmi poctivo. Avšak za mikro-lot možno považovať aj kávu pestovanú na malom priestore v ťažko dostupnom teréne. Zber v podobných podmienkach je náročnejší, ale pôda v ktorej rastú kávovníky, má skvelé výživové hodnoty.

Rovnako aj na rozsiahlych plantážach sa môže vyskytovať miesto, kde majú kávovníky oveľa lepšie podmienky a veľmi sa im darí. Zrná sú väčšie, jemnejšie a majú oveľa lepšiu chuť. V takom prípade možno tiež hovoriť o mikro-lote. Je to káva osobitne zozbieraná a teda nemiešaná s inými zrnami. Môžeme ju teda pokojne označiť za výberovú kávu lahodnej chuti.

Trend vychutnávania kvalitnej kávy v pohodlí domova postavil milovníkov kávy pred neľahké rozhodnutie. Ako si vybrať odrodu, stupeň praženia, či hrúbku namletia? S čoraz väčšími obavami o životné prostredie a celkovú kvalitu života sa do myslí vkráda aj ďalšia otázka: bežná alebo organická káva?

Káva je hneď po rope druhou komoditou, s ktorou sa vo svete najviac obchoduje. V roku 2014 bola jej svetová spotreba vyčíslená na 149,3 miliónov vriec kávy, čo je takmer deväť miliárd kilogramov kávy. Aby sa vyhovelo masovému dopytu, bola maximalizovaná produkcia až do takej miery, že pestovanie kávy začalo škodiť životnému prostrediu. Preto je otázka výberu medzi bežnou a organickou kávou práve v súčasnej situácii na svetovom trhu veľmi relevantná.

Pri pestovaní kávy, tak ako aj pri pestovaní iných plodín, sa využíva množstvo syntetických hnojív, pesticídov, herbicídov, fungicídov a insekticídov. Pestovatelia a zberači kávy sú tak vystavení týmto zdraviu škodlivým látkam, ktoré môžu spôsobiť rôzne zdravotné komplikácie a vážne ochorenia. Tieto chemické prípravky sa ďalej dostávajú do vody a ovzdušia. Ďalšou ohrozenou skupinou sú teda ľudia žijúci v blízkosti kávových plantáží, ktorí sú priamo ohrození chemikáliami navôkol.

Samotné plantáže sú taktiež problémom. Ich vzniku väčšinou predchádzalo odlesnenie, aby hybridné odrody kávy mohli skôr dozrievať na priamom slnku. Počas dažďov, ktoré sú v tropickom pásme výdatné, hrozí riziko zosuvu pôdy. Erózia býva zapríčinená práve vyklčovaním lesného porastu, ktorého koreňový systém zabezpečoval stabilitu pôdy. Navyše sa počas dažďov vymývajú chemikálie z pôdy a hrozí znečistenie zdrojov pitnej vody, úhyn zvierat a zdravotné komplikácie u ľudí.

V čom je organické pestovanie kávy lepšie pre životné prostredie? Produkt je označený za organický až keď je vypestovaný na pôde, ktorá nebola chemicky ošetrená aspoň tri roky. Tento časový úsek je potrebný na to, aby sa pôda očistila od všetkých chemikálií. Organické pestovanie využíva prírodné hnojivá — kávové šupky, kurací hnoj alebo kompost. Tieto druhy hnojív nemajú negatívny vplyv na životné prostredie, či už ide o kvalitu pôdy, vody, ovzdušia alebo života jeho obyvateľov.

Väčšina produkcie organickej kávy je dopestovaná v tieni lesného porastu. Nie je potrebné umelo vytvárať plantáže, keď lesné spoločenstvo poskytuje všetko potrebné pre pestovanie kávy. Kávovníky prirodzene preferujú tieň. Vtáctvo a plazy, ktoré pri odlesnení prichádzajú o svoje prirodzené prostredie, sú veľmi užitočné pri pestovaní kávy. Tieto zvieratá sa živia hmyzom parazitujúcim na kávovníkoch. Pri konvenčnom pestovaní kávy sa používa zbytočne veľké množstvo pesticídov a insekticídov, keďže absencia vtákov a plazov spôsobuje premnoženie škodcov v danej oblasti.

Pestovanie organickej kávy je prospešné pre ekosystém a aj konečného spotrebiteľa. Nejedná sa o žiaden nový trend, keďže v minulosti boli všetky produkty organicky vypestované. Organická produkcia je teda úspešne overená časom.